오징어 숙회는 간단해 보이지만 물 온도와 데치는 시간에 따라 식감과 맛이 크게 달라집니다. 탱글탱글하고 고소한 맛을 내기 위해서는 몇 가지 원칙을 지키는 것이 중요합니다.
최적의 물 온도
오징어를 데칠 때는 물이 팔팔 끓는 100℃ 전후 상태가 가장 좋습니다. 미지근한 물에 넣으면 비린내가 남고, 식감도 물러지게 됩니다. 반드시 끓는 물에 바로 넣어야 오징어의 단백질이 빠르게 응고되어 잡내가 사라지고 쫄깃한 식감이 살아납니다.
데치는 시간
시간은 매우 짧게 하는 것이 핵심입니다. 30초에서 1분 정도면 충분합니다. 특히 몸통은 30~40초, 다리는 조금 더 오래(40~60초) 데쳐주면 좋습니다. 너무 오래 익히면 단백질이 과도하게 수축해 질겨집니다.
찬물 헹굼 이유
데친 오징어를 바로 찬물에 헹구는 이유는 두 가지입니다. 첫째, 뜨거운 여열로 인해 계속 익는 것을 막아 쫄깃한 식감을 유지하기 위함이고, 둘째, 표면 온도를 낮춰 잡내 제거와 탄력 있는 식감을 살려주기 위함입니다. 단, 너무 오래 담가두면 수분이 빠져 맛이 옅어질 수 있으므로 짧게 헹궈내는 것이 좋습니다.
정리하자면, 오징어 숙회는 끓는 물에서 30초~1분 이내로 짧게 데친 뒤 찬물에 살짝 헹구는 것이 가장 맛있고 쫄깃한 비결입니다. 이후 바로 썰어 초장이나 와사비 간장에 곁들이면 최고의 별미가 됩니다.