육개장은 맑고 붉은 기름맛과 진한 고기국물의 밸런스가 전부입니다. 아래 비율만 기억하면 집에서도 식당 같은 깊이를 쉽게 냅니다.
1) 4인분(육수 2.0~2.2L) 표준 배합
- 고추기름: 2~3큰술(초반 1.5~2, 마무리 0.5~1)
- 고춧가루 총량: 2.5~3큰술(굵은 고춧가루 1.5 + 고운 고춧가루 1~1.5)
- 국간장: 2큰술(짠맛·감칠맛, 부족하면 소금으로 미세 조정)
- 다진 마늘: 1~1.5큰술
- 참기름: 1큰술(고기 무칠 때 또는 마무리 소량)
- 후추·소금: 취향 보정
- 고명/채소: 대파·토란대/고사리·숙주, 달걀 지단은 선택
2) 리터(1L)당 환산 공식
육수 양이 달라져도 아래 공식만 적용하면 간이 안정적입니다.
- 고추기름 1~1.5큰술 + 고춧가루 1.5큰술 (굵:고운 = 1:1 또는 3:2)
- 국간장 1큰술 + 다진 마늘 0.5큰술 + 참기름 0.5큰술
- 간은 소금으로 최종 조정(간장은 향과 감칠, 소금은 짠맛 미세조정)
3) 고추기름 만드는 법(맑고 붉게)
- 팬에 중성유 3큰술 + 대파 흰 부분·마늘 슬라이스·생강 편을 넣고 약중불에서 5~7분 향을 추출합니다.
- 향채 살짝 색 돌면 모두 건지고, 1~2분 두어 기름 온도를 120~140℃로 맞춥니다.
- 내열 볼의 고춧가루 2큰술 위로 기름을 2~3회 나눠 붓고 1분 저어 색을 뽑습니다.
- 식힌 뒤 윗기름만 따라 쓰면 맑고 산뜻, 바닥 침전물은 마무리에 소량만 활용하세요.
주의: 150℃ 이상에서 고춧가루는 금방 타서 떫고 쓴맛이 납니다. 물·수분이 튀지 않게 향채는 물기 제거!
4) 끓이는 순서(요약 루틴)
- 육수: 양지·사태 등 600g을 찬물에 살짝 담갔다가 대파·마늘·후추와 끓여 2.0~2.2L로 우려 체에 거릅니다.
- 고기·채소 무침(선택): 찢은 고기에 고춧가루 0.5큰술 + 국간장 0.5큰술 + 참기름 약간을 무쳐 밑간.
- 향 올리기: 냄비에 고추기름 1.5~2큰술 → 파를 먼저 볶아 향을 내고, 고기/채소를 짧게 뒤집습니다.
- 육수 합치기: 육수를 붓고 끓이면서 남은 고춧가루·마늘·국간장으로 간을 맞춥니다.
- 마무리: 소금으로 최종 간 → 불 끄고 고추기름 0.5~1큰술 추가, 후추 톡.
5) 맛 밸런스 & 자주 하는 실수
- 맵기·색 연함 → 고운 고춧가루 비율을 살짝 늘리고, 마무리 고추기름 0.5큰술 추가.
- 기름짐 → 고추기름 총량을 0.5~1큰술 줄이고, 표면 기름을 키친타월로 살짝 걷기.
- 쓴맛 → 고춧가루 과열(150℃↑) 또는 장시간 볶음 탓. 초반 볶음은 1분 이내로.
- 간 밸런스 → 간장은 향, 소금으로 마무리가 깔끔합니다.
위 비율과 온도만 지키면 누구나 얼큰·개운·진한 육개장을 재현할 수 있어요. 필요에 따라 1L 공식을 적용해 양만 늘리면 끝!